這是一道時(shí)常纏繞在我舌尖的地方菜肴,色澤金黃是它的本色,外酥內(nèi)嫩是它獨(dú)有的特質(zhì),酸甜柔滑是它純正的味道,就像牽腸掛肚的鄉(xiāng)思,每每回味,竟?fàn)砍冻鲆欢螡鉂庥H情,一縷閑情離愁。
記得還是在我讀小學(xué)的時(shí)候,母親第一次帶我們?nèi)值芟吗^子,地點(diǎn)就在當(dāng)時(shí)江津老城最為繁華的小什字江津飯店。當(dāng)一盤散發(fā)著特有香味的菜肴端上桌子的時(shí)候,我們瞬間便被勾引了去——這哪是一盤菜呀,簡(jiǎn)直就是一個(gè)藝術(shù)盆景!那稠稠的湯汁流溢出暖暖的金黃,一片片厚薄均勻的肉片緊實(shí)重疊在一起,像一層層起伏的丘陵,上面幾片青青的蔥段,像伸展的枝葉。舉筷品嘗,果真是鮮香無(wú)比。母親說(shuō),這是一道名菜,叫江津肉片。從此,我就記住了這道以家鄉(xiāng)名字稱之的美食。
江津肉片創(chuàng)始于清末。那時(shí),江津縣城通太門河街(現(xiàn)竹器街)有一家名為“興隆”的小飯館,主要經(jīng)營(yíng)河水豆花和一些家常小炒,光顧的多為過(guò)往客商、力夫和行船趕路者。店老板利用豬肉的邊角小料,烹制成油炸肉片,再淋上自家配制的酸辣佐料,味道鮮美。這道菜保持了川菜的傳統(tǒng)風(fēng)味,又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,因而大受歡迎,小飯館的生意也日益興隆。于是,城內(nèi)各大小餐館紛紛如法炮制,競(jìng)相打出“江津肉片”的招牌,這道菜漸漸享有名氣。
江津肉片得以登上大雅之堂,還是在新中國(guó)成立后。1950年代,江津名廚周清云、羅燦云、杜炳輝等人,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上謀劃改良。他們首先摒棄原有的邊角小料,改為精選農(nóng)村土豬夾子肉或里脊肉作為主料,木耳、筍片、青菜心等為輔料,再輔之以雞蛋、豆粉、老姜、香蔥、泡椒、大蒜、香醋、料酒、醬油、白砂糖等調(diào)料,經(jīng)炸、熗、熘等多道工序,制成風(fēng)格樸實(shí)、有著江津獨(dú)有地域特色的江津肉片。改進(jìn)后的江津肉片,具有肉片厚薄均勻、張片伸展、色澤金黃、外酥內(nèi)嫩、呈小魚香味的特點(diǎn),保持了固有的大眾化和地方特色,使之成為雅俗共賞的經(jīng)典菜肴。1974年10月,江津肉片入選《四川菜譜》《重慶菜譜》,從而成為名聞遐邇的川菜大系之一,也成為江津人下館子必點(diǎn)的菜肴。
(稿件原載于2021年04月18日《重慶日?qǐng)?bào)》)