探索餐飲零售化，“逆行”開(kāi)新店，利用工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)推定制化生產(chǎn)……新冠肺炎疫情發(fā)生以來(lái)，重慶餐飲企業(yè)在困境中逆勢(shì)突圍，順應(yīng)疫情防控下催生的服務(wù)業(yè)新需求，發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式。轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新，已成為推動(dòng)重慶餐飲業(yè)加快復(fù)蘇的一股重要力量。1-4月，全市餐飲收入降幅比今年一季度收窄10.5個(gè)百分點(diǎn)，回升幅度在全國(guó)各省市中名列前茅；全市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)，1-4月累計(jì)營(yíng)業(yè)額達(dá)到去年同期的74.9%。美團(tuán)大數(shù)據(jù)則顯示，1-5月，全市餐飲商戶復(fù)工率達(dá)94.3%，餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率達(dá)91.8%。這兩項(xiàng)指標(biāo)，分別高于北京的88.4%和76%，上海的93.8%和90%，深圳的92.9%和86%。
6月8日，市商務(wù)委發(fā)布了部分餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新的案例，供其它餐飲企業(yè)借鑒。
案例1 阿興記
探索餐飲零售化，日賣(mài)方便菜1000份以上
下班回到家，不想點(diǎn)外賣(mài)，想自己做飯吃卻又覺(jué)得做飯?zhí)闊?，怎么辦？別著急，方便菜可為你解憂。
日前，知名餐飲企業(yè)阿興記集團(tuán)在全市中餐行業(yè)中探索餐飲零售化，與超市合作推出了半成品及成品方便菜。市民網(wǎng)購(gòu)或到店購(gòu)買(mǎi)后，不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說(shuō)明熱一熱，或者炒一炒、煮一煮，幾分鐘就能做好一道美味的菜。
所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品，借助超市和電商平臺(tái)等零售渠道賣(mài)給消費(fèi)者。其本質(zhì)是“菜品標(biāo)準(zhǔn)化+零售”，有別于外賣(mài)和堂食。
今年2月中旬，面對(duì)新冠肺炎疫情帶來(lái)的沖擊，阿興記集團(tuán)決定探索餐飲零售化之路，通過(guò)轉(zhuǎn)型實(shí)現(xiàn)自救。經(jīng)過(guò)80多天的努力，阿興記集團(tuán)成功將辣子雞、酸菜魚(yú)和魚(yú)香肉絲等具有重慶味道的菜品開(kāi)發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的方便菜。5月9日，這10道方便菜開(kāi)始在重慶永輝超市上市銷售，消費(fèi)者可通過(guò)永輝生活A(yù)pp或到永輝超市門(mén)店兩種方式購(gòu)買(mǎi)。截至目前，重慶永輝超市280余家門(mén)店中，已有160家門(mén)店在銷售阿興記集團(tuán)的方便菜。
“這些方便菜上市以來(lái)，每天可賣(mài)1000份以上，銷售勢(shì)頭良好。”阿興記集團(tuán)董事長(zhǎng)劉英介紹，第一天上市時(shí)通過(guò)直播帶貨，賣(mài)了逾2000份。下一步，阿興記集團(tuán)將進(jìn)一步拓展超市市場(chǎng)。6月上旬，該集團(tuán)方便菜將在重慶卜蜂蓮花超市門(mén)店和某大型電商平臺(tái)開(kāi)賣(mài)。
案例2 陳麻花
借力工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)定制化生產(chǎn)，線上銷量節(jié)節(jié)攀升
自2月10日快遞物流恢復(fù)發(fā)貨以來(lái)，重慶老字號(hào)產(chǎn)品“陳昌銀”麻花（以下簡(jiǎn)稱陳麻花）線上訂單節(jié)節(jié)攀升，4月線上銷量更是同比增加30%左右。其中，2月份和3月份，僅陳昌銀天貓旗艦店的日均訂單量就保持在3000單左右。
陳麻花線上銷量能夠持續(xù)增長(zhǎng)，除了陳麻花公司通過(guò)天貓、京東、微信、抖音和快手等平臺(tái)大力拓展線上市場(chǎng)外，更得益于其借助工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)了定制化生產(chǎn)。
去年底，陳麻花公司攜手重慶飛象工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)有限公司，依靠后者提供的工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)服務(wù)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)匹配生產(chǎn)銷售各環(huán)節(jié)，“以銷定產(chǎn)”。
“過(guò)去，我們常年固定生產(chǎn)8種口味的麻花，工廠生產(chǎn)多少，門(mén)店就銷售多少。如果遇上不可抗力因素，產(chǎn)品滯銷庫(kù)存壓力大?！标惵榛ü鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，現(xiàn)在借助工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，公司利用大數(shù)據(jù)分析網(wǎng)上的訂單有多少、哪種產(chǎn)品最受歡迎、工廠庫(kù)存產(chǎn)品多少，并把訂單信息實(shí)時(shí)反饋給工廠。
工廠可以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向?qū)崟r(shí)去做更符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，變得更“智慧”“科學(xué)”，提升了訂單流轉(zhuǎn)效率。
得益于此，陳麻花的口味已從原來(lái)的8種，增加了20多種，其中很多口味都是基于大數(shù)據(jù)分析所開(kāi)發(fā)的爆款產(chǎn)品，很受消費(fèi)者青睞。
案例3 五斗米
“逆行”開(kāi)新店30余家，大大彌補(bǔ)老店損失
疫情防控形勢(shì)下，不少連鎖商家被迫關(guān)閉了一些店鋪。但重慶五斗米飲食文化有限公司（以下簡(jiǎn)稱五斗米）卻“逆行”而上，3月以來(lái)已陸續(xù)新開(kāi)連鎖門(mén)店30余家。
五斗米董事長(zhǎng)王順海透露，疫情期間，公司旗下的守柴爐烤鴨在四川眉山、貴州興義、四川綿陽(yáng)、成都龍湖上城天街、西安灃西、安康和云南昭通等地發(fā)展了20余家連鎖店；庖丁家牛肆在廣東佛山、新疆阿克蘇庫(kù)車、西藏山南、重慶開(kāi)州和重慶城口等地新開(kāi)了9家連鎖店。
這些新開(kāi)的餐飲連鎖店，在五斗米公司應(yīng)對(duì)疫情影響的過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1-5月，該公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約2.7億元，其中，新開(kāi)門(mén)店收入明顯大于老店，大大彌補(bǔ)了老店的損失。
王順海說(shuō)，疫情是危機(jī)也是商機(jī)，為此，五斗米在疫情期間選擇“逆行”，順應(yīng)消費(fèi)需求開(kāi)新店，并將之作為未來(lái)發(fā)展的重要支撐。
譬如，在疫情影響下，消費(fèi)者對(duì)用餐安全的要求更高。針對(duì)這種情況，五斗米新推出的三峽船說(shuō)活魚(yú)館，以生態(tài)健康活魚(yú)為主打，通過(guò)一人一鍋的分餐模式，減少食客用餐過(guò)程中交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。
（記者 黃光紅）
