孫歡（右一）正在門店給客服人員講解店鋪網(wǎng)上運營事宜。（受訪者供圖）
【開欄的話】
今年，是“十三五”收官之年。過去五年，我國走過了一段殊為不凡的歷程——經(jīng)濟總量接近100萬億元，人均GDP邁上1萬美元臺階，決勝全面建成小康社會、決戰(zhàn)脫貧攻堅取得決定性成就，對世界經(jīng)濟增長貢獻率達30%左右。與此同時，民生持續(xù)改善，人們獲得感、幸福感、安全感不斷增強，綠色發(fā)展方式和生活方式深入人心，美麗中國建設(shè)成效顯著。今日起，本報開設(shè)“‘十三五’我們的故事”專欄，通過個人、企業(yè)等一個個故事，生動展現(xiàn)我們身邊的變化。
10月26日下午4點，重慶夜經(jīng)濟地標——江北九街，重慶擼博士餐飲管理有限公司（下稱“擼博士”）創(chuàng)始人孫歡，開始了一天的工作。
這個點才開始工作，并不是孫歡懶惰，而是因為燒烤的營業(yè)時間主要在晚上。更讓人想不到的是，這個每天“晝伏夜出”的31歲小伙，竟然在短短5年時間里，將重慶一家路邊燒烤攤擴張到全國，目前已有212家門店，今年營業(yè)額有望超5億元。
他是如何做到的？
初嘗大數(shù)據(jù)甜頭
燒烤攤主推外賣送餐
孫歡畢業(yè)于西南大學(xué)園林專業(yè)，因為個人興趣，一直想創(chuàng)業(yè)。他人生的改變，源于2014年和岳父的一場對話。
孫歡的岳父在江北建新東路口，擺了15年燒烤攤，生意特別好?？抠u燒烤，岳父買了兩套房，拉扯大兩個女兒，還有一筆存款?！爸貞c人都是夜貓子，白天耍完，晚上還意猶未盡，喜歡在街邊擼串?！痹栏笇⒆约憾嗄攴e累的“大數(shù)據(jù)”告訴孫歡：“我發(fā)現(xiàn)，近年來，打包的顧客越來越多，已經(jīng)占到客流量的60%?！?/p>
打包的顧客多，做外賣肯定受歡迎。一邊交流一邊盤算，孫歡思路成型，就做燒烤外賣，送餐上門！創(chuàng)業(yè)“四金剛”組合而成：孫歡、妻子、妻妹、妹夫，他們2014年在江北小苑開了第一家店，取名“黃記”。
和岳父的燒烤攤等客上門不同，孫歡主推外賣。孫歡團隊首先以小店為圓心，在周邊500米范圍內(nèi)的公寓、網(wǎng)吧、便利店等地發(fā)放宣傳單，宣傳可送餐上門；其次，孫歡抓住微商城興起的機遇，注冊微信公眾號并嫁接微商城，客戶從公眾號就能點餐。
之后，隨著公眾號信息推送力度增加，粉絲逐漸增多，一度超過3萬個，從公眾號下單的客戶也越來越多。
“自己烤、自己送?！睂O歡回憶說，“由于當時公眾號點餐、燒烤送上門很少見，門店一下火了，外賣一天要賣五六十單，最高時營業(yè)額超過2000元?！?/p>
門店生意火爆，孫歡隨即在五里店、人和、大竹林開了連鎖店，謀劃規(guī)?；l(fā)展。
擁抱大平臺
打造出首個萬單店
“黃記”的高速擴張，則是從擁抱專業(yè)外賣大平臺開始。
2017年前后，隨著移動電商乃至整個電商的高速發(fā)展，重慶進一步鼓勵餐飲住宿、生活服務(wù)等發(fā)展電子商務(wù)。此時，美團等生活服務(wù)巨頭加碼布局重慶。
“當時看到‘你吃飯，我請客’等電商巨頭廣告在街頭滿天飛時，我就意識到機會來了?！睂Ｗ就赓u的孫歡，對市場十分敏感，于是果斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)巨頭，在美團上開店。
“沒想到，流量來得這么猛。”在平臺流量加持下，“黃記”半年時間內(nèi)在重慶開出30多家店，并獲得美團品牌標。
正躊躇滿志的孫歡，卻在這時遭遇挫折。
一天，美團審核團隊到“黃記”店鋪檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生、安全都不達標，當即，“黃記”線上品牌標被摘下。屋漏偏逢連夜雨，“黃記”自建的送餐團隊也在這時發(fā)生安全事故?！包S記”損失慘重。
怎么辦？
冷靜后的孫歡，把其它店全部關(guān)閉，只留下小苑一個店，并改名為“擼博士”。他意識到，互聯(lián)網(wǎng)思維的本質(zhì)是產(chǎn)品好。
因此，他從頭再來的第一步是設(shè)立督導(dǎo)崗位，對門店的清潔衛(wèi)生、食品安全等自查自糾。第二步，砍掉自建的送餐團隊，采用美團專業(yè)配送體系。第三步，做好客戶體驗，比如升級包裝材質(zhì)，用手提袋替換塑料袋；再比如，完善線上店鋪客服和評價反饋，做出“來單即打電話”“差一賠二”“問題訂單馬上處理”等新規(guī)定。
多點發(fā)力，他的店鋪重獲新生。美團品牌標當年再次回歸，小苑店也成為美團燒烤外賣領(lǐng)域西南首個萬單店（每月）。他的店平均每天從平臺賣出300多單、客單價60元左右，而行業(yè)平均水平為一個店每天60多單，客單價約50元。
2018年世界杯期間，吃夜宵的人越來越多，“擼博士”門店再次擴張，一下開到40多家店；2019年，“擼博士”開始走出重慶，到西安、云南等西南地區(qū)開店，當年年底銷售額達1.15億元。
疫情后逆勢而上
每周都在開新店
今年7月25日，對孫歡來說，是一個特殊的日子。當天，成都華陽店外賣拿下757單，成為美團外賣平臺全國燒烤外賣單日最高銷量店。
采訪中，孫歡告訴重慶日報記者，截至目前，“擼博士”已有5個店實現(xiàn)月銷售額超百萬元，10多個店月銷超萬單。
2019年下半年，重慶出臺《關(guān)于加快電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，提出建西部地區(qū)電子商務(wù)發(fā)展高地。新冠肺炎疫情暴發(fā)后，重慶又發(fā)布直播帶貨行動計劃，計劃將重慶打造成為直播應(yīng)用之都、創(chuàng)新之城。系列政策助力，前三季度，全市限上單位實物商品網(wǎng)絡(luò)零售額同比增長44.6%，較上半年提高3.9個百分點，比去年同期提高34.8個百分點。
“特別是疫情之后，夜間外賣迅速復(fù)蘇。去年底公司定下的銷售目標‘保三沖五’，今年7月底就已經(jīng)完成3個億，年底沖上5億元不是問題?！睂O歡透露，他現(xiàn)在每周都在開新店，一周開4家店是常事。
與此同時，隨著疫情之后更多堂食店開始送外賣，競爭白熱化，孫歡對經(jīng)營模式也作了調(diào)整——不做直營店，實行聯(lián)營，“擼博士”主要負責管理、運營、品牌。目前，孫歡已經(jīng)在四川、云南、貴州、廣東等地開設(shè)分公司，“擼博士”“黃氏小海丁”“李氏串燒”“霹靂火”四個品牌同時發(fā)展，并自建倉儲，管控食材品質(zhì)。
“未來的外賣行業(yè)，都是品牌連鎖的天下?！睂O歡正謀劃精細化運營，“以前只重視用戶評價，現(xiàn)在菜品結(jié)構(gòu)、門店分類、淡旺季等都要添加互聯(lián)網(wǎng)思維，用數(shù)據(jù)說話?！睘榇耍瑢O歡還專門從外賣大平臺挖來專業(yè)運營高手，目前其公司運營團隊已經(jīng)由最初的3個人，增加到20多人。這些人個個都是既懂線下經(jīng)營又懂線上運營的餐飲“新掌柜”。
（記者 向菊梅 ）
（稿件原載于2020年11月2日《重慶日報》）
