當?shù)卮迕裨谂D肉加工廠上班。（本版圖片均由重慶三峽職業(yè)學院提供）
譚鵬昊（右一）動員群眾養(yǎng)豬支持臘肉加工。
“臘肉學院”教師在向村民傳授臘肉安全檢測技術。
“臘肉學院”教師免費幫村民閹割豬仔。
銷售收入622萬元，實現(xiàn)利潤100.5萬元。8月22日，巫溪縣天元鄉(xiāng)萬春村臘肉加工廠2019年分紅方案出爐：留足發(fā)展資金，70萬元用于分紅，村民每股可分紅500多元！
萬春村地處海拔1000多米的大山深處，山高谷深、路險坡陡。當?shù)厝酥荒芊N植“三大坨”（紅薯、土豆、玉米），除了填肚子，就是喂豬。
“生豬不好賣，只好殺了腌成臘肉吃?！?018年8月，重慶三峽職業(yè)學院教師譚鵬昊擔任萬春村第一書記后，立足實際鎖定了標準化臘肉加工。
兩年來，譚鵬昊與10余位大學教師開始了一塊臘肉的“革命”?，F(xiàn)在，萬春村臘肉加工廠被巫溪縣確定為農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。
一塊臘肉
剛到萬春村，譚鵬昊碰到一件怪事，一位村民提著一塊臘肉找到屠戶換新鮮肉吃，并且是一斤抵一斤。
“這不是虧本買賣嗎？”譚鵬昊從這位村民處了解到，他家里每年要養(yǎng)兩三頭豬，因為山路崎嶇，生豬不方便運下山，只好殺了做成臘肉自己吃?！按迕裾f，一年到頭把臘肉吃膩了?！?/p>
這樣的情況在當?shù)睾芷毡椤：髞?，譚鵬昊走訪發(fā)現(xiàn)，萬春村常年種植“三大坨”年產(chǎn)量達2000多噸，喂養(yǎng)生豬1000余頭。絕大多數(shù)生豬育肥后，村民都會宰殺做成臘肉，以滿足全家人一年的肉食供應。村里幾乎家家戶戶都掛著幾十上百斤臘肉，甚至兩三年前的臘肉都還有。
萬春村的豬，吃的是熟食、喝的是泉水，臘肉味道好、豬肉品質高。譚鵬昊是農(nóng)產(chǎn)品質量與安全教師，經(jīng)過一個月調查研究，他帶頭撰寫了《發(fā)展臘肉加工產(chǎn)業(yè)的可行性報告》。譚鵬昊認為，依托高校技術支撐和市教委幫扶集團高校師生龐大的消費群體，萬春村非常適合把糧食豬肉加工成高品質的臘肉。這個提議很快得到了駐鄉(xiāng)工作隊和當?shù)攸h委政府的支持，但村干部和群眾一時還接受不了。
“賺了是你們的，虧了是我的！”動員會上，譚鵬昊拿出2萬元現(xiàn)金，幫村里20戶貧困戶（每戶1000元）入了股。在譚鵬昊的帶動下，7名村干部、在村的5名黨員也各自拿出2萬元入股。最后，54個股東以現(xiàn)金或生豬形式入股，共籌集起65萬元啟動資金。返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的陳棕森、李俊等人主動站了出來，承擔臘肉加工管理工作。陳棕森說，“譚書記這么用心用力，作為本村人更應站出來帶個頭?！?/p>
2018年10月，天元鄉(xiāng)第一個村辦企業(yè)——萬春臘肉加工廠成立。為趕時間和節(jié)約成本，加工廠租用閑置民房改建成生產(chǎn)車間。隨后，加工廠以每公斤高于市場價2元的價格收購村民的糧食豬。
就在當年，萬春臘肉加工廠生產(chǎn)臘肉、香腸制品約1.5萬公斤。2019年春節(jié)，所有產(chǎn)品全部銷售一空，實現(xiàn)銷售收入120萬元，凈利潤達34萬元，村集體經(jīng)濟增收3.8萬元，按股本1000元一股計算，每股分紅545元。
據(jù)統(tǒng)計，整個臘肉加工項目從養(yǎng)殖、就業(yè)、分紅三個方面帶動農(nóng)戶戶均增收6000余元，直接帶動貧困戶23戶86人實現(xiàn)脫貧摘帽。
一次試驗
“大家都覺得臘肉加工的路子走對了?！比牍?萬元，不到4個月就分紅1萬多元，村民們過了個高興年。陳棕森卻說，“其中的辛酸只有譚書記和我們少數(shù)幾個人知道?！?/p>
陳棕森介紹，臘肉加工廠的第一批香腸，消費者反饋是酸的！譚鵬昊立即召開會議要求，這一批1000公斤香腸，一不準賣、二不準送人、三不準待客；同時經(jīng)多方協(xié)調，與消費者達成換貨協(xié)議。
隨后，譚鵬昊又帶上發(fā)酸的香腸連夜返回重慶三峽職業(yè)學院，找教食品科學與工程的教師崔俊林支招。崔俊林解釋，臘肉加工熏烤密度大、通風不好，以致含水量與溫度偏高產(chǎn)生酸敗，引發(fā)乳酸發(fā)酵變酸，從而導致風味變劣、保質期縮短。
“臘肉的標準化制作與傳統(tǒng)工藝需要磨合。”其實，早在臘肉加工之初，譚鵬昊就邀請崔俊林到現(xiàn)場做過技術培訓。崔俊林坦言，很多村民因為文化、觀念局限，一時難以接受，甚至抵觸標準化臘肉生產(chǎn)。在他們眼里，臘肉制作沒那么多條條框框，甚至認為標準生產(chǎn)就是個麻煩事。崔俊林認為，“臘肉制作需要一場‘革命’。”
這樣的磨合的確不少。有一次，譚鵬昊品嘗到一塊臘肉咸淡不均。一查取鹽記錄，發(fā)現(xiàn)村民在腌制臘肉時，前面大把抹鹽，結果鹽用完了，肉還沒腌好，只得又去取鹽，完全沒按照50公斤肉用1.5公斤鹽的要求做。
糧食豬皮糙肉厚，腌制時需要按摩，鹽才能滲透到肉里面。結果也有村民只把鹽抹在表面，根本就沒有按摩，導致100公斤豬腳變臭。還有剛殺的生豬，要冷藏排酸24小時，降溫到0-4℃才腌制。但村民說，他們做了幾十年臘肉，從沒聽說過排酸。結果，臘肉又變味了。
……
“這是一次試驗，喚起了群眾的信心，也試出了村民的技術、觀念‘短板’?！敝貞c三峽職業(yè)學院領導多次到萬春村調研后決定，要發(fā)揮在畜禽養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)種植、農(nóng)產(chǎn)品加工等方面的人才優(yōu)勢和技術優(yōu)勢，組織協(xié)調專家到農(nóng)戶家中、到田間地頭等提供技術培訓?！皬挠^念到技術，都要努力改變，推動‘志智雙扶’工作。”
去年4月29日，重慶三峽職業(yè)學院鄉(xiāng)村振興學院天元鄉(xiāng)分院在萬春村成立。一年多來，學院畜牧獸醫(yī)專業(yè)的教師教會村民科學養(yǎng)豬的技術；畜禽肉制品加工專業(yè)的教師到現(xiàn)場指導熏制臘肉技術、推行無害化熏煙技術、低鹽腌制技術等，讓腌制食品更安全健康。
一座工廠
第一年臘肉加工，讓萬春人看到了臘肉的市場前景，大家都想大干一場。但在譚鵬昊與陳棕森看來，再不能作坊式加工臘肉了，必須痛下決心建標準化廠房。
“一提到建廠房，有人就打‘退堂鼓’?！标愖厣f，他們一是認為廠房投資大，擔心本錢一時半會兒收不回來；二是第一次加工就出了那么多問題，害怕標準化生產(chǎn)問題更多。第一年的股東走了20多個，連兩位村干部也退了出去，甚至集體的資金也不讓入股。
去年3月，37歲的譚鵬昊壓力很大，甚至出現(xiàn)了白頭發(fā)。他想過放棄。好在幫扶集團、學院、駐鄉(xiāng)工作隊、當?shù)攸h委政府支持，還有陳棕森、李俊、吳勛奎等幾位致富帶頭人的堅持，最后共組織了101戶農(nóng)戶（其中貧困戶61戶）籌集股金135萬元，其中“以豬入股”的貧困戶有13戶，生豬68頭。按約定，入股5萬元占股3.69%；入股2萬元占股1.48%。
同時，臘肉加工廠項目在巫溪縣扶貧辦和發(fā)改委立項，得到了天元鄉(xiāng)政府50萬元資金支持。同年4月，萬春村標準化臘肉加工廠啟動建設。重慶三峽職業(yè)學院教師李翔前往萬春村，蹲點培訓廠房建設和布局。與作坊不同，在李翔指導下，新的廠房設置了預處理車間、腌制車間、灌腸車間、風干房、煙熏房、包裝車間等，整個工藝流程順暢、衛(wèi)生、環(huán)保。
6個月后，1700平方米的標準化臘肉生產(chǎn)車間建成投用，日產(chǎn)臘肉1000公斤。同年11月，萬春臘肉加工廠通過評審，順利獲取食品生產(chǎn)許可證。
廠建起來了，購買生豬的錢卻沒了。5個致富帶頭人二話沒說，分別拿出自家的房產(chǎn)證抵押貸款，再找親友東挪西借，共籌集到資金430多萬元，買回了850余頭生豬。記者問，你們哪來那么大的膽子借這么多錢？李俊坦言，“一是股民的信任、二是有這么多大學教師的技術支持、三是有這么多高校銷售市場，我們必須努力、必須成功！”
就在臘肉加工廠投產(chǎn)同時，重慶三峽職業(yè)學院10余名教師進入萬春村共建“臘肉學院”，一邊指導臘肉加工，一邊采取“半農(nóng)半讀、農(nóng)學交替、旺工淡學”模式教學，開展臘肉加工、電商銷售等實用技能培訓，生產(chǎn)出現(xiàn)啥問題就培訓啥問題、解決啥問題。
產(chǎn)品還沒有下線，學院教師付勛就前往萬春村培訓臘肉安全檢測技術；四川美術學院教師曾敏、楊寒，帶著幾位學生也趕到村里為萬春臘肉提供產(chǎn)品及包裝設計，同時多次對萬春臘肉創(chuàng)業(yè)團隊進行創(chuàng)業(yè)輔導和演練。
譚鵬昊的妻子程育希，也是重慶三峽職業(yè)學院教師。除了幫助臘肉加工廠建立健全企業(yè)管理制度，在銷售臘肉時，她天天帶著萬春村10多位村民在萬州城區(qū)“掃街”營銷，他們的家成了臘肉臨時倉庫和村民們的落腳點。
……
有10多位大學教師在萬春村蹲點技術守護，新建的臘肉加工廠生產(chǎn)順利，當年共加工生產(chǎn)臘肉、香腸等產(chǎn)品5余萬公斤，通過“消費扶貧”，堅持線下和線上融合發(fā)展，銷售額達到622余萬元，實現(xiàn)利潤100.5萬元，帶動了60余戶村民在車間務工增收。
譚鵬昊表示，村里正打算開學前舉行分紅大會，好讓孩子們上學無憂。
一項課題
“一要思想活、二要講科學、三要養(yǎng)得活、四要賣得脫?！苯衲?月14日，一堂《科學養(yǎng)豬六訣竅》在萬春村開講。授課的是重慶三峽職業(yè)學院養(yǎng)殖專家向邦全，他從圈舍、品種、飼料、喂養(yǎng)、管理、疾病防治等六個方面給村民傳授養(yǎng)豬訣竅。
“臘肉‘革命’并非僅限于一塊豬肉?！敝貞c三峽職業(yè)學院副院長趙福奎稱，學院承擔了市級重點項目《巫溪縣天元鄉(xiāng)特色生態(tài)臘肉傳統(tǒng)工藝產(chǎn)業(yè)化升級改造關鍵技術研究》課題，在天元鄉(xiāng)開展“生豬產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新研究”，從土壤結構改良、飼料作物種植、豬兒品種培優(yōu)、圈舍選址建設、喂養(yǎng)疾病預防、臘肉加工生產(chǎn)、包裝設計銷售等環(huán)節(jié)，探索“生態(tài)臘肉鏈”的全鏈條創(chuàng)新研究。
兩年來，重慶三峽職業(yè)學院的老師們在天元鄉(xiāng)推廣了“低架網(wǎng)床+益生菌+異位發(fā)酵”的生豬集中養(yǎng)殖技術，幫助村民改造年出欄生豬500頭以上的養(yǎng)豬場3個，帶動農(nóng)戶散養(yǎng)生豬5000頭；完善了“豬糞收集—有機肥生產(chǎn)—種植業(yè)利用”立體農(nóng)業(yè)循環(huán)鏈，臘肉生產(chǎn)配方、低鹽腌制和熏制臘肉技術等研究成果在萬春村得以轉化；搭建“三峽綠色農(nóng)業(yè)電商服務平臺”，創(chuàng)新“智慧+服務”銷售“微臘肉”，建起了“科技+生產(chǎn)+加工+營銷”產(chǎn)教融合格局，形成了“學校全程技術指導、家庭農(nóng)場負責生態(tài)種養(yǎng)、農(nóng)業(yè)企業(yè)負責加工和銷售、鄉(xiāng)政府負責基礎設施投入”的臘肉產(chǎn)業(yè)機制。
去年12月10日，重慶三峽職業(yè)學院擴招生食品類專業(yè)天元鄉(xiāng)大專學歷班正式開班。39名學生在家門口分別學習食品加工、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)。
“大學老師進農(nóng)院，村民家中上大學?！壁w?？Q，學院創(chuàng)新推出與天元鄉(xiāng)臘肉產(chǎn)業(yè)相適應的“學歷證書+獸醫(yī)員+農(nóng)技員”制度，開發(fā)以“AVR互動教學資源、活頁式工作手冊、AVR智慧教學系統(tǒng)”為主要形式的《臘肉加工技術》《生豬生產(chǎn)技術》等培訓課程?！按蛟炷芤苿拥摹腔劢淌摇?，用‘智匯臘肉’引領‘三大坨+豬’‘果林+家畜’的發(fā)展，來一場真正的臘肉‘革命’?！?/p>
譚鵬昊、向邦全、程文超、崔俊林、李翔、付勛、程育希、曾敏、楊寒……一塊臘肉的“革命”，凝聚了10余位大學教師兩年的心血和智慧。四川美術學院黨委副書記、市教委幫扶集團駐鄉(xiāng)工作隊隊長左益稱，他們改變的不僅僅是一塊臘肉，也為天元鄉(xiāng)培育了產(chǎn)業(yè)、培養(yǎng)了人才，促進了脫貧攻堅工作，更為鄉(xiāng)村振興夯實了基礎。
（作者：彭瑜）
