在地屬西南的川渝方言里，“豉”念“食”，美味的食物。而在另一些地方，則讀“矢”。“矢”者，箭也，經(jīng)過復(fù)雜工序釀制而成的豆豉，在食用價值上超越豆子本身，成為一把開拓廣闊市場的利器。曲水豆豉兩者皆占，廣受消費者喜愛，被列入重慶市梁平區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
曲水豆豉。（攝影：熊偉）
曲水豆豉是結(jié)合傳統(tǒng)古法和現(xiàn)代技術(shù)炮制而成，色香味美。目前年產(chǎn)量在200至300噸左右，主要銷往重慶各區(qū)縣，以及廣東、福建、上海等地。
嵌地陶缸 古法存“豉”
無菌車間，四面環(huán)墻，壁磚潔白，一塵不染；一排排陶缸被嵌入地下，露出缸沿，蓋著木制燦板，透著一股子古樸氣息。
當(dāng)班工人打開缸蓋，顆粒松散、色黝黑而有光澤的豆豉映入眼簾，輕輕一嗅，空氣中滿是豆豉的醬香。撿起一粒豆豉放進(jìn)嘴里，輕輕咬破，再用舌尖將它頂在上顎，輕輕摩擦，閉著嘴，上下嘴唇緊挨著橫向用力，嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，只留下滿口鮮香。
當(dāng)班工人在檢查陶缸內(nèi)儲藏的豆豉。（攝影：熊偉）
“陶缸保存豆豉是從老一輩手上學(xué)來的古法子，缸子越‘老’做出來的豆豉越香?！敝芾^香說，陶缸里都是制作完成的豆豉，埋在地底陰藏會使豆豉更加香醇。
周繼香出生于豆豉釀造之家，聞著豆豉醬香長大。20世紀(jì)90年代，父母傳授他曲水豆豉傳統(tǒng)制作技藝。父母離世后，小時候農(nóng)家小院里那一盆盆矮胖的豆豉，成為他午夜夢回心心念念的東西。那令他魂牽夢繞的醬香氣，浸潤著父母對家人、對生活的摯愛，飽含著家的味道、陽光的味道和幸福的味道。于是，他毅然決定從事釀造行業(yè)，將父母這項豆豉釀造技藝傳承下去，將這份愛的味道傳遞下去。
九道工序 歷時一年
“曬豆，挑選，淘洗浸泡，蒸煮，攤涼接種，制曲，拌鹽水，入缸發(fā)酵，最后再包裝。九道工序，一道都不能少，道道都不簡單，前前后后需耗時近一年時間?！敝芾^香說，曲水豆豉屬于“毛霉型”豆豉，將自然發(fā)酵與科技力量結(jié)合，使豆豉在保留自然“魔法”的同時，制作效率、準(zhǔn)確率、成功率更高。
當(dāng)班工人在檢查發(fā)酵缸內(nèi)豆豉的發(fā)酵情況。（攝影：熊偉）
談及豆豉釀造的一整套流程，周繼香雙眼發(fā)光，九道工序，每個細(xì)節(jié)，他爛熟于心。
每年三月份，精選生長周期長達(dá)7個月的新鮮“土豆子”，橢圓、薄皮、無霉變、蛋白質(zhì)高。在每批豆子中撿起一顆，放入嘴里咬，“嘎嘣”，好豆！可入下道工序——淘洗浸泡，冬季4至5小時，夏季2至3小時。浸泡時間過短，豆子水分不夠，微生物生長就有困難；時間過長，豆子泡得過軟，影響形態(tài)與口感。
再就是蒸煮，豆子倒入蒸籠，上汽蒸40分鐘，再燜20分鐘，給蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸提供條件。蒸煮后的豆子攤涼至28度至38度，撒上自制的特色曲藥，放入通風(fēng)制曲池。通風(fēng)制曲是廚韻釀造獨一份的講究，于2014年獲得國家專利。這一道工序分8小時、20小時、36小時、39小時四個時間節(jié)點，需將池內(nèi)溫度保持在37℃，濕度保持在90%。
曲水豆豉通風(fēng)制曲池。（攝影：熊偉）
39小時后，黃澄澄的豆子變成了呈嫩綠色的“料”。在每50公斤“料”中，加入2.5公斤曲藥和0.5公斤深山泉水，按比例調(diào)配轉(zhuǎn)入鹽水調(diào)配池。調(diào)配好豆子，即可入缸、壓實、鹽封、發(fā)酵。
經(jīng)過三個月的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，豆子慢慢變成豆豉。揭開壇蓋的剎那間，濃烈的酯香撲鼻而來。頭一年還是白衣飄飄的一缸黃豆，今年重逢時，已是顆顆烏黑油亮的豆豉，散發(fā)著動人氣息。
時間沉淀，歷久彌香。周繼香對曲水豆豉傳統(tǒng)制作技藝的毅然傳承，讓曲水豆豉在時間中沉淀，在味蕾上跳躍。傳承人對傳統(tǒng)的堅守，將使曲水豆豉傳統(tǒng)制作技藝這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在歷史長河中長存，不斷煥發(fā)新活力。
